Заливная рыба в свекольном желе
Ингредиенты:
- Рыба белая с плотным мясом – 1,5 кг.
- Морковь – 500 г.
- Зелень укропа и петрушки – по 2 веточки.
для желе:
- Желатин – 45 г.
- Свекла – 1 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 головка.
- Лук порей (белая часть) – 1 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Перец горошком – 4 шт.
- Белок для оттяжки – 2 шт.
- Кубики льда – 5 шт.
- Соль.
Способ приготовления:
- Очистите рыбу, отделите голову, плавники и хвост, вымойте. Сделайте два продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Филе разрежьте на продольные полоски шириной 1,5 см, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поставьте в холодильник.
- Очистите морковь, нарежьте продольными брусочками. Отварите в кипящей подсоленной воде, 10 мин.
- Лук, корень петрушки и лук-порей очистите и крупно нарежьте. Рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты положите в кастрюлю с 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Варите на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист. Процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и верните на огонь.
- Положите в бульон филе рыбы и варите, снимая пену, 6 мин. Переложите рыбу на блюдо и остудите.
- Очистите свеклу, натрите на мелкой терке, добавьте в бульон, доведите до кипения и варите 10 мин. Процедите. Белки взбейте со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте на 10 мин. Затем снимите пену и еще раз процедите бульон через несколько слоев марли. Добавьте желатин в теплый бульон и мешайте, пока он полностью не растворится.
- Застелите высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложите полоски рыбы и моркови. Аккуратно влейте свекольный бульон с желатином, дайте остыть до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.
