Готовим рыбу и морепродукты

При оттаивании замороженной рыбы в холодную воду (2 л. на 1 кг. рыбы) добавляют поваренную соль (7-10 г. соли на 1 л. воды).
Для удаления слизи тушку рыбы тщательно протирают поваренной солью, а затем промывают.
Чтобы сырая рыба с плотной чешуей (речной окунь, линь и др.) легче чистилась, ее предварительно погружают (на одно мгновение) в горячую (85-90 градусов) воду. Если же рыбу задержать в горячей воде, чешуя с тушки сойдет вместе с кожей.
Для получения крепких и ароматных рыбных бульонов рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении от 20 до 40 минут. Если рыбу варить при сильном кипении, то она становится жесткой, бульон - мутный.
Один из видов тепловой обработки рыбы - припускание, когда ее варят в небольшом количестве воды или бульона (0,3 л на 1 кг продукта), с добавлением ароматических приправ, белых свежих грибов, огуречного рассола, белого сухого вина и т.д.
Рыбу кладут целиком или нарезают, начиная от хвостовой части, при этом нож держат несколько наклонно, примерно под углом 30 градусов. Затем кладут в посуду, подливают бульон или воду, закрывают крышкой и варят на плите или в духовке (на противне).
Продолжительность припускания зависит от толщины порционных кусков и размеров рыбы. В первом случае она колеблется от 10 до 15 минут, во втором - от 25 до 40 минут.
Для панировки рыбы используют не только пшеничную муку и молотые сухари, но и панировочную смесь, состоящую из 60% пассерованной без жира муки и 40% картофельных хлопьев (муки). Последняя улучшает вкусовые качества рыбы.
Рыбу жарят с обеих сторон до образования румяных поджаристых корочек, далее доводят до готовности в духовке, куда ее помещают на 7 - 10 минут.
Чтобы определить свежесть рыбы, нужно поместить её в таз с водой: свежая рыба утонет.
Скользкую рыбу удобнее чистить, если потереть её уксусом и периодически опускать в соль пальцы.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, её нужно посолить за 15 минут до жарки, чтобы соль впиталась.
Рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой подержать её в молоке или намазать сметаной, а жарить на смеси подсолнечного и сливочного масла.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли, а чтобы не разбрызгивался жир, накройте сковороду дуршлагом.
Рыбу надо жарить в небольшом количестве жира, куски не должны лежать плотно друг к другу, чтобы со всех сторон кусочка образовалась корочка.
Неприятный запах при варке рыбы исчезнет, если в кастрюлю добавить огуречный рассол. А при жарке запах будет менее выраженным, если положить ломтики картофеля.
Рыбный бульон получится ароматнее, если его варить из нескольких видов рыбы. Чтобы рыба не разварилась, бульон не должен сильно кипеть.
К рыбным блюдам хорошо подать кусочек лимона, им промокают губы для удаления запаха.
С разделочной доски, посуды или рук запах рыбы также легко удалить с помощью дольки лимона или уксуса.
Кальмар легко очистится под струёй горячей воды.
Для улучшения вкуса селёдки её можно замочить на несколько часов в настое чая или в молоке.

Печать

Кулинарные советы

Дата: 28.12.2016
Просмотров: 20
Рейтинг: 0.0/0

Отзывы и комментарии: 0

Вы не авторизованы! Вход

Никто ещё не оставил комментариев, станьте первым.