Для получения 1 л. бульона нормальной концентрации берут 200-250 г мяса или 400 г. рыбных продуктов, либо 15-20 г. сухих грибов.
На 1,5 л воды, готового бульона берется: мелкой крупы - 50 г.; перловой крупы - 60-70 г.; пшена - 50-60 г.; овсяных хлопьев - 50 г.
Перед тем как засыпать в бульон, перловую крупу замачивают на ночь, потом промывают в воде. Пшено дважды ошпаривают кипятком и также промывают.
Бульон варят на медленном огне, тогда он получается ароматным, прозрачным и вкусным.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, в кастрюлю вливают немного холодной воды. Пена поднимется наверх и ее можно легко удалить.
Крупы кладут раньше, чем картофель, капусту-скороспелку - одновременно с картофелем, позднюю капусту - до картофеля. Квашеную капусту тушат отдельно в небольшом количестве воды. Если квашеную капусту положить раньше картофеля или одновременно с ним, то картофель затвердевает и варится очень долго.
Горох или чечевицу кладут одновременно с мясом. Их можно заранее сварить отдельно. Если горох долго не разваривается, в него добавляют немного пищевой соды.
Пшено закладывают в суп вместе с овощами.
Для приготовления концентрированного мясного бульона берут 1,5 кг мяса, 4 л воды, 2 крупных моркови, 1 корешок петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы. Мясо и кости кладут в холодную воду. Бульон варят сначала в открытой кастрюле. После закипания шумовкой снимают накипь и вливают в бульон ложку холодной воды. Поднявшуюся пену снова снимают и повторяют это еще раз. Когда накипь исчезнет, края кастрюли вытирают от присохшей пены и солят бульон. Добавляют очищенные и промытые овощи. Затем кастрюлю прикрывают крышкой и ставят на медленный огонь. Бульон варится в среднем 2 часа.
Бульон получится прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
Бульон при необходимости доливают только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения.
Косточки, перед тем как их варить, ставят в печь или духовой шкаф и слегка прожаривают. Тогда бульон получается ароматным и приятным на цвет.
Мясной бульон солят за 30 мин до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
Лавровый лист не кладут в куриный бульон - при этом теряется аромат бульона.
Морковь, петрушку, сельдерей разрезают пополам и поджаривают со стороны разреза на сковороде.
Чтобы рисовый суп получился прозрачным, перебранный и промытый рис кладут на 3-5 мин в кипящую воду, а затем откидывают на сито. Когда вода стечет, перекладывают рис в бульон и варят до готовности.
Домашнюю лапшу опускают лишь в готовый кипящий бульон и кипятят, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась в комки. Как только лапша всплывет, кастрюлю снимают с огня.
Макароны или вермишель засыпают одновременно с картофелем.
Для приготовления яичной заправки берут 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль по вкусу, 50 г. муки. Яйца взбивают с молоком, добавляют муку и размешивают в чашке. Получается жидкое тесто. Его льют в кипящий суп через вилку, чтобы получилась тонкая лапша. Варят 4 мин.
Для заправки с сыром необходимо 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, соль по вкусу, 30 г. тертого сыра, 60 г. молотых сухарей, смешанных с мукой. Яйца взбивают с молоком, добавляют муку, сухари, сыр и размешивают в чашке. Получается жидкое тесто. Его льют в кипящий суп через вилку, чтобы получилась тонкая лапша. Варят 4 мин.
Если мясо варить на слабом огне - будет вкусным бульон, но вкус мяса уменьшится. Если на сильном огне - мясо будет более вкусным, а вкус бульона снизится.
Рассольник можно приготовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне.
Мясной бульон нужно солить за полчаса до готовности мяса, рыбный - в начале варки, а грибной бульон - перед тем, как снять с огня.
Если пена в бульоне опустилась на дно, влейте стакан холодной воды, пена поднимется и её легко можно будет снять.
В рассольник картофель лучше класть до огурцов, в зелёные щи - перед щавелем, чтобы он не стал жестким.
Можно подкрасить бульон отваром луковой шелухи, это только повысит его питательность и улучшит внешний вид.
При необходимости в бульон доливайте только кипяток, холодная вода ухудшает вкус бульона.
В конце варки в мясной суп хорошо положить толчёный чеснок.
Лавровый лист после приготовления супа надо вынимать.
Добавленные в куриный бульон белые коренья и репчатый лук придадут ему более выраженный вкус.
Рыбному бульону нужно дать настояться в течение 20 минут, и только затем процедить его.
Добавленная в суп пассерованная мука не только сделает суп более густым, но и предохранит от разрушения витамин С.
Пересоленный бульон можно исправить, опустив в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Если у Вас есть кулинарные рецепты вкусных домашних блюд, которых нет на нашем ресурсе, то Вы можете добавить их в нашу коллекцию. Возможность добавлять свои рецепты на наш сайт доступна только для зарегистрированных пользователей. Мы принимаем только качественные кулинарные рецепты с фотографией готового блюда и пошаговыми фото процесса приготовления.
