В зависимости от исходной основы для приготовления различают следующие группы соусов: на бульонах (мясном, рыбном, грибном), на молоке и сметане (молочные соусы, сметанные соусы), яично-масляные соусы и масляные смеси. Кроме того, соусы подразделяются на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы получают из основных, добавляя различные наполнители - приправы и пряности.
По способу приготовления и подачи их подразделяют на горячие и холодные. К первой группе относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульоне, молочные, сметанные, яично-масляные, а ко второй - соус майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, мучная пассеровка, заправка, пряности и приправы. Консистенция соусов должна быть однородной, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки.
Из ароматических веществ в соусы добавляют черный душистый перец, лавровый лист, чеснок. В качестве приправ используют лимон, лимонную кислоту, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, а также щавель, кислицу, барбарис, ревень и другие. Добавляя их в соусы, достигают вкусового разнообразия, которое зависит, в основном, не от количества специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания.
Для приготовления соусов лучше всего подходит винный или фруктовый уксус.
Соусы не теряют своих вкусовых качеств в течение двух дней, если их хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.
Муку для соусов, в основном, пассеруют на жирах - топленом или сливочном масле, маргарине (80 г на 10 г муки). При приготовлении молочных соусов ее пассеруют на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассеровка, то есть поджаривание без жира.
При красной пассеровке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Красная пассеровка применяется для приготовления мясных и грибных соусов.
Для белой пассеровки муку обжаривают так, чтобы она приобрела легкий запах подсолнечного масла и почти не изменила окраску. Белая пассеровка применяется для приготовления белых мясных и рыбных, а также сметанных и молочных соусов.
Для пассеровки морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1-2 мм. Пассеруют их в сотейнике с толстым дном. Сначала лук - 3-4 минуты. Когда он слегка обжарится, добавляют морковь и пассеруют в течение 5-6 минут, затем бросают петрушку и сельдерей и пассируют все вместе еще 5-6 минут, периодически помешивая. Овощи не должны сильно подрумяниваться.
При приготовлении молочного и сметанного соусов лук и коренья пассеруют на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов - на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам - на растительном масле. Томат-пюре пассеруют отдельно в течение 30-50 минут.
Если у Вас есть кулинарные рецепты вкусных домашних блюд, которых нет на нашем ресурсе, то Вы можете добавить их в нашу коллекцию. Возможность добавлять свои рецепты на наш сайт доступна только для зарегистрированных пользователей. Мы принимаем только качественные кулинарные рецепты с фотографией готового блюда и пошаговыми фото процесса приготовления.
