Готовим мясо
- Перед приготовлением курицы, чтобы готовое мясо получилось белым и нежным, ее натирают лимоном и варят в воде, куда предварительно вливают 1 чайную ложку лимонного сока.
- Перед жарением птицу натирают солью, а затем смазывают жиром. Если делать наоборот, птица подрумянится неровно, и внешний вид ее будет непривлекательным.
- Чтобы отбивные котлеты стали мягче, их смазывают смесью уксуса и растительного масла, оставляют на 1-2 часа, после чего жарят.
- Мясо получится сочнее, если его обжарить в духовке до появления коричневой корочки, затем выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, зелень, сметану и тушить.
- В сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку, не вливают воду (бульон), а добавляют ее лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок
- Мясо для жаркого солят до тепловой обработки, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка.
- Готовность мяса (свинины или телятины) проверяют так: протыкают его кончиком ножа, и если появляется бесцветный сок, то блюдо готово.
- Перед тем, как жарить мясо на плите в открытой сковороде или в духовке, сухую сковороду предварительно ставят на сильный огонь и бросают на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, мясо выкладывают на сковороду.
- Когда мясо варят для приготовления основного блюда (не бульона), его закладывают в горячую воду вместе с ароматическими овощами и нагревают до кипения, после чего продолжают варить без кипения. Мясо в этом случае - более сочное и вкусное.
- При приготовлении мясных полуфабрикатов, типа эскалоп, антрекот, обязательно перерубают или надрезают соединительные ткани - тогда изделия при тепловой обработке не деформируются.
- Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро портится.
- Чтобы жесткое старое мясо получилось нежным и мягким, его за 1-2 часа до тепловой обработки натирают со всех сторон сухой горчицей, затем моют в холодной воде.
- Для запекания используют порционные сковородки или металлические блюда. Посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, чтобы продукты не подгорали. Для образования румяной корочки, изделия посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Подают в посуде, в которой запекали.
- Печень перед жарением не солят, иначе она будет твердой.
- При приготовлении мясных блюд вместо свежей зелени можно с успехом использовать замороженную. Для этого летом или осенью заморозьте пучки свежей зелени, завернув их в фольгу. В замороженном виде нарежьте пучок ножницами и добавьте в блюдо.
- Свежее, хорошего качества мясо бледно-розового или бледно-красного цвета. Мясной сок прозрачный, алый. Разрез влажный, эластичный. Костный жир не липнет к рукам.
- Жесткое мясо при варке и тушении станет мягким, если добавить уксус или предварительно натереть сухой горчицей.
- Свинина, вымоченная в молоке, отжатая и запанированная в яичном белке, после быстрого обжаривания становится белой.
- Не следует срезать с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира сохраняет влагу и делает мясо сочнее.
- Мясо не будет прилипать ко дну сковороды, если в жир положить несколько кружочков моркови.
- Если перед жаркой на несколько секунд опустить мясо в кипяток, то образовавшаяся корочка из свернувшегося белка не даст вытечь мясному соку.
- Жареное мясо будет особенно нежным, если его предварительно смазать сливочным маслом и на сковороду добавить немного воды и пару ложек коньяка.
- Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нём образуется вкусная поджаристая корочка.
- Жарящееся мясо следует поливать только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно станет жестким.
- В фарш для котлет вместо хлеба лучше добавлять толченые сухари. Котлеты приобретут особый вкус, если в фарш добавить протёртый сырой картофель.
- Котлеты, запанированные в сухарях, во время жарки можно поливать только жиром. От соуса сухари размокнут, и блюдо будет выглядеть неаппетитно.
- У молодых кур кожа на лапках тонкая, белая, с прожилками, у старых - желтоватого оттенка. Чем тоньше кожа под крылышками, тем моложе птица.
- Чтобы у цыплят или кур кожа осталась белой, перед приготовлением их нужно натереть лимоном или лимонной кислотой.
- При жарке смажьте птицу сметаной или майонезом, получится румяная корочка.
- Чем меньше кусок, тем выше должна быть температура в духовом шкафу.
- Если в духовку поставить сосуд с водой, выделяющийся пар предохранит мясо или птицу от высыхания и пригорания.
- Важно, чтобы при жарке птицы корочка, препятствующая вытеканию сока, образовалась как можно скорее, поэтому класть птицу надо на раскалённую сковороду. И поливать образовавшимся соком после того, как она зарумянится.
- Переворачивать птицу надо специальной лопаточкой, а не вилкой, чтобы через образующиеся отверстия не вытекал сок, и мясо не стало сухим.
- Если перед окончанием жарки птицу полить холодной водой, то корочка станет хрустящей.
- Разогретое блюдо будет казаться свежезажаренным, если перед разогревом его побрызгать холодной водой.
- Подгоревшую птицу или мясо можно попытаться исправить: обрежьте подгоревшие места и доведите до готовности в другой посуде, добавив немного питьевой соды.
- Дата: 15.12.2016
- Просмотров: 47
- Рейтинг: 0.0/0
Отзывы и комментарии: 0
Вы не авторизованы! Вход
Никто ещё не оставил комментариев, станьте первым.