Готовим мясо

Перед приготовлением курицы, чтобы готовое мясо получилось белым и нежным, ее натирают лимоном и варят в воде, куда предварительно вливают 1 чайную ложку лимонного сока.
Перед жарением птицу натирают солью, а затем смазывают жиром. Если делать наоборот, птица подрумянится неровно, и внешний вид ее будет непривлекательным.
Чтобы отбивные котлеты стали мягче, их смазывают смесью уксуса и растительного масла, оставляют на 1-2 часа, после чего жарят.
Мясо получится сочнее, если его обжарить в духовке до появления коричневой корочки, затем выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, зелень, сметану и тушить.
В сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку, не вливают воду (бульон), а добавляют ее лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок
Мясо для жаркого солят до тепловой обработки, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка.
Готовность мяса (свинины или телятины) проверяют так: протыкают его кончиком ножа, и если появляется бесцветный сок, то блюдо готово.
Перед тем, как жарить мясо на плите в открытой сковороде или в духовке, сухую сковороду предварительно ставят на сильный огонь и бросают на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, мясо выкладывают на сковороду.
Когда мясо варят для приготовления основного блюда (не бульона), его закладывают в горячую воду вместе с ароматическими овощами и нагревают до кипения, после чего продолжают варить без кипения. Мясо в этом случае - более сочное и вкусное.
При приготовлении мясных полуфабрикатов, типа эскалоп, антрекот, обязательно перерубают или надрезают соединительные ткани - тогда изделия при тепловой обработке не деформируются.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро портится.
Чтобы жесткое старое мясо получилось нежным и мягким, его за 1-2 часа до тепловой обработки натирают со всех сторон сухой горчицей, затем моют в холодной воде.
Для запекания используют порционные сковородки или металлические блюда. Посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, чтобы продукты не подгорали. Для образования румяной корочки, изделия посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Подают в посуде, в которой запекали.
Печень перед жарением не солят, иначе она будет твердой.
При приготовлении мясных блюд вместо свежей зелени можно с успехом использовать замороженную. Для этого летом или осенью заморозьте пучки свежей зелени, завернув их в фольгу. В замороженном виде нарежьте пучок ножницами и добавьте в блюдо.
Свежее, хорошего качества мясо бледно-розового или бледно-красного цвета. Мясной сок прозрачный, алый. Разрез влажный, эластичный. Костный жир не липнет к рукам.
Жесткое мясо при варке и тушении станет мягким, если добавить уксус или предварительно натереть сухой горчицей.
Свинина, вымоченная в молоке, отжатая и запанированная в яичном белке, после быстрого обжаривания становится белой.
Не следует срезать с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира сохраняет влагу и делает мясо сочнее.
Мясо не будет прилипать ко дну сковороды, если в жир положить несколько кружочков моркови.
Если перед жаркой на несколько секунд опустить мясо в кипяток, то образовавшаяся корочка из свернувшегося белка не даст вытечь мясному соку.
Жареное мясо будет особенно нежным, если его предварительно смазать сливочным маслом и на сковороду добавить немного воды и пару ложек коньяка.
Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нём образуется вкусная поджаристая корочка.
Жарящееся мясо следует поливать только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно станет жестким.
В фарш для котлет вместо хлеба лучше добавлять толченые сухари. Котлеты приобретут особый вкус, если в фарш добавить протёртый сырой картофель.
Котлеты, запанированные в сухарях, во время жарки можно поливать только жиром. От соуса сухари размокнут, и блюдо будет выглядеть неаппетитно.
У молодых кур кожа на лапках тонкая, белая, с прожилками, у старых - желтоватого оттенка. Чем тоньше кожа под крылышками, тем моложе птица.
Чтобы у цыплят или кур кожа осталась белой, перед приготовлением их нужно натереть лимоном или лимонной кислотой.
При жарке смажьте птицу сметаной или майонезом, получится румяная корочка.
Чем меньше кусок, тем выше должна быть температура в духовом шкафу.
Если в духовку поставить сосуд с водой, выделяющийся пар предохранит мясо или птицу от высыхания и пригорания.
Важно, чтобы при жарке птицы корочка, препятствующая вытеканию сока, образовалась как можно скорее, поэтому класть птицу надо на раскалённую сковороду. И поливать образовавшимся соком после того, как она зарумянится.
Переворачивать птицу надо специальной лопаточкой, а не вилкой, чтобы через образующиеся отверстия не вытекал сок, и мясо не стало сухим.
Если перед окончанием жарки птицу полить холодной водой, то корочка станет хрустящей.
Разогретое блюдо будет казаться свежезажаренным, если перед разогревом его побрызгать холодной водой.
Подгоревшую птицу или мясо можно попытаться исправить: обрежьте подгоревшие места и доведите до готовности в другой посуде, добавив немного питьевой соды.

Печать

Кулинарные советы

Дата: 15.12.2016
Просмотров: 23
Рейтинг: 0.0/0

Отзывы и комментарии: 0

Вы не авторизованы! Вход

Никто ещё не оставил комментариев, станьте первым.